Qu'est ce que
la fumaison ?
Pas de fumée
sans poisson
La fumaison de poisson est une technique bien rodée à la Conserverie de l’Île d’Yeu, utilisée à la base pour la conservation elle s’apprécie maintenant en dégustation.
À la Conserverie, on ne fait pas les choses à moitié ! Découvrez le parcours du poisson pour lui fumer tout le filet.
Crévindiou
Notre process de fumage
Découpage et parage
des poissons à la main
Salaison à la main
au sel de Noirmoutier
Maturation
puis rincage
Fumage à froid
au bois de hêtre
Séchage
Découpe à la main
Hissez les voiles,
dressez la table !
Si la conserve et la soupe sont des incontournables de la conserverie l’Île d’Yeu, la fumaison joue également un rôle important dans le développement de la conserverie. La fumaison, comme la salaison ou la mise en conserve, a toujours été un moyen efficace pour les marins au long cours de transporter des denrées de longs mois. Ce rapport à la mer, qui fait toute la force de la conserverie de l’île d’Yeu, est profondément ancré également à travers la fumaison de poissons. Il n’est donc pas étonnant de trouver des recettes de poissons fumés toutes plus différentes et gourmandes les unes que les autres, aux côtés des conserves et des soupes.
Le fumage c'est bien,
mais pour quoi faire ?
Le fumage consiste à soumettre un poisson à l’action de la fumée provenant de la combustion de bois, c’est une technique de conservation les plus anciennes. Il existe deux méthodes pour fumer les poissons : à froid quand la fumée ne dépasse pas une température de 28°C et à chaud lorsque le processus se déroule à 55°C ou plus.
Alors pourquoi utiliser cette méthode aujourd’hui ? Tout d’abord parce que c’est une technique qui est antibactérienne et antifongique, mais surtout elle confère aux poissons une saveur unique. À la conserverie, nous avons sélectionné la sciure de hêtre et du sel sec de Noirmoutier. Nous utilisons la fumaison à froid, le poisson ne doit ni cuire ni trop se dessécher, ainsi nous maîtrisons donc la ventilation la température et l’hygrométrie de l’air à tout moment.
Et c'est trop bon !
L’arôme typique de la fumée est dû aux phénols et plus particulièrement à ceux à bas ou moyen point d’ébullition. Les différentes essences du bois de hêtre utilisées ont une forte influence sur la saveur.
La méthode de la fumaison “suspendue” que nous utilisons permet une meilleure homogénéité du goût car la fumée se diffuse parfaitement autour du filet (au lieu de la fumaison classique à plat)
Il faut savoir que le temps de fumage idéal n’existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût … À la conserverie nous avons déterminé un temps dans notre process secret qui confère à notre produit des qualités incroyables (pas trop sec, fondant au cours, pas trop salé, moelleux et agréable en bouche…) pour ainsi apprécier toutes les qualités gustatives de notre poisson.
Viens donc visiter nos spécialitées fumées !
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